Une maison du Pain BLE' de2005 Shinjyuku-gyoen

「パンの家　麦」

 埼玉県川口市並木３−４−１５　小林ビル１F

コモディ・イイダさんの斜向かいです

営業時間　ａｍ７：３０〜ｐｍ６：３０

毎週火曜日定休日&5/21(月)休業

●最寄駅　ＪＲ京浜東北線　西川口駅　東口　並木通り商店街●

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●ライ麦食パン誕生まで・・・あんなこと、こんなこと●

 

　

　　

上・左側の写真は試作の数々です。一番背の低い右からライ麦100％、中は４０％(イ)、さらに一工夫して

ふっくらとした仕上がりの４０％配合(ロ)のライ麦食パン。上・右側の写真では右(イ)、左(ロ)の内層の違いが見えます。さて、ライ麦パンといえば、黒い・すっぱい・目が詰まっていて重い&日持ちが良いなどがあげられます。食物繊維やミネラルが豊富という長所も。しかし、やっぱり食べにくい。なんとか高配合率を保ちながら、「食べやすい」「買いやすい」「おいしい」「体にいい」ライ麦パンを作れないものか試行錯誤しました。

いろいろ調べますとライ麦には「小麦の3.5倍ものペントザンという繊維がある」「澱粉分解酵素アミラーゼの活動適温がライ麦にとっては若干高めで、澱粉が過分解(水分維持ができず生焼け)になりうる」ことがわかりました。このアミラーゼの活動を抑制するのが「酸」。酸性のザワータイク(ライ麦サワー種)を用いるのが一般的ですが、作業性や原価に当店の事情では無理が生じます。そこで仕込み水にわずかにレモン果汁を加え、酸性に傾け、製パン製をUPしました。内層に気泡もできて、いくらかふっくらもしてきましたが、もともとグルテンに乏しい、伸縮性のない生地です。醗酵中に外皮に穴が開いて、せっかくの気泡がつぶれてしまいます。何度か調整して、ふと、閃いた!店主☆伸縮性に富んだ別の生地でくるんでみました。結果は予想通り。ライ麦の生地の中の気泡を逃さず、全体にふわっと立ち上がり、弾力、保湿ともにUP！ライ麦の独特の酸味も程よい加減になりました。ライ麦には、カルシウム・鉄分・マンガン・リン・カリウム・亜鉛・銅・マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。ぜひ一度ご賞味ください!（GI値が高いので糖尿病の方には、残念ながらお勧めできません）

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